PROGRAMMA OPERATIVO E REALIZZAZIONI PRATICHE

L'Amministrazione Comunale di Milano infatti, che gestisce in proprio le mense delle scuole materne ed elementari per ben 70-80.000 pasti al giorno, ha attuato da cinque anni, un decisivo miglioramento della qualità biologico-nutrizionale dei cibi, secondo l'orientamento eubiotico. Sono stati infatti, considerati inadatti per una sana alimentazione dei bambini e ragazzi, e quindi eliminati i seguenti cibi:

	la margarina, sostituendola con l'olio extravergine di oliva, l'olio di semi monoseme e il burro;
	gli insaccati (wurstel, salamelle, o mortadella), limitando il consumo degli affettati, al solo prosciutto;
	i cibi precotti, che nelle vecchie tabelle erano rappresentati dal pollo e dalla polenta;
	i fagioli in scatola, sostituendoli con quelli secchi;
	le patate irradiate con raggi gamma e i fiocchi di patata con additivi, per il puree, privilegiando il consumo delle patate fresche; o i cibi e le bevande contenenti coloranti;
	i "formaggini" sterilizzati e contenenti polifosfati;
	il latte sterilizzato o sostituendolo con quello fresco pastorizzato;
	il sale raffinato, sostituendolo con quello integrale;
	la frutta sciroppata, salvo un uso d'emergenza, con la frutta fresca, a un giusto punto di maturazione.

PASTO TIPO CON PRIMO E SECONDO PIATTO

ALCUNE CONSIDERAZIONI

La colazione del mattino è 1 o 2 caffè con moIto zucchero: danno un totale di 400-500 calorie che, aggiunti ai due pasti tipo, fanno superare abbondantemente le 2500 calorie al giorno.

a) l'associazione di cibi proteici con quelli amidacei (in particolare la carne con la pasta, tanto più se bianca). Le ragioni fisiologiche di questa inopportunità sono molteplici, e non solo perché la digestione degli amidi ha inizio in bocca ad opera della ptialina salivare, mentre le proteine iniziano la loro digestione nello stomaco, ad opera della pepsina cloridrica, ma anche perché la composizione della saliva e del succo gastrico variano a seconda del cibo che viene ingerito e a seconda delle varie associazioni. In particolare quando si mangiano gli amidi, alla ricchezza di ptialina nella saliva, versata in abbondante quantità anche dopo la masticazione e deglutizione, si associa una scarsa quantità di acido cloridrico nel succo gastrico versato nelle prime due ore, così da permettere alla ptialina di continuare la sua azione digestiva. Nelle ore successive viene invece secreto un succo fortemente acido, con il quale si inizia la digestione della componente proteica della pasta, del pane integrale e dei legumi. All'opposto, quando si mangia la carne, il succo gastrico è fortemente acido fin da principio. L'inconveniente di mangiare la carne dopo la pasta asciutta (o addirittura insieme), sta quindi nel fatto che, al momento in cui si ingerisce la carne, si ha una secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido, che provoca l'inattivazione della ptialina e quindi l'arresto della digestione degli amidi. Inoltre, gli amidi parzialmente digeriti assorbono la pepsina, che dovrebbe servire per digerire la carne.

b) L'associazione di alimenti pr oleici diversi, particolarmente nel caso della carne e pesce col latte. Ciò è inopportuno perché questi cibi hanno esigenze digestive differenti, stimolando la secrezione di succo gastrico fortemente acido in tempi diversi, e cioè precoce per la carne e più tardiva per il latte. Inoltre l'aspetto negativo dell'associazione del latte con la carne sta nel fatto, che il latte, giunto nello stomaco, coagula ad opera del caglio in fiocchi e grumi, che hanno la tendenza ad avvolgere le particelle di carne, isolandole dal succo gastrico. Di conseguenza la carne viene digerita necessariamente soltanto dopo la digestione del lane cagliato.

c) l'associazione di frutta e alimenti dolcificati, particolarmente con gli amidi, ma anche con le proteine. Questo perché la frutta, non dovendo praticamente subire alcuna digestione nella bocca e nello stomaco, passa più rapidamente nell'intestino degli altri cibi, se viene consumata a stomaco vuoto, come pasto a sé, al mattino o merenda, mentre se entra a far parte di un pasto complesso, deve seguirne necessariamente il destino digestivo. Finisce quindi col restare troppo a lungo nello stomaco e poi nell'intestino, ove può subire una fermentazione ed una decomposizione batterica, che può anche servire da innesco per indurre fermentazione degli amidi. Inoltre quando ai cereali si aggiungono zuccheri in quantità elevata questi zuccheri fanno secernere saliva con poca ptialina, così da pregiudicare la digestione degli amidi. Analogamente è inopportuna l'associazione con i cibi proteici, perché lo zucchero, il miele e la frutta hanno un effetto inibitore sulla secrezione del succo gastrico e la frutta acida ha anche una azione inattivante la pepsina. Da tutte queste incongrue associazioni può derivare una digestione difficoltosa e incompleta dei cibi nello stomaco, con conseguente eccessivo impegno per l'intestino, che deve supplire alle varie carenze, portando a termine la digestione. Se ciò non si verificherà in modo soddisfacente, ne potrà derivare oltre a una incompleta utilizzazione dei cibi, anche l'innesco di fatti putrefattivi e fermentativi, in parte primitivi e in parte provocati dai batter!. Questi ultimi possono provocare una vera e propria degradazione dei cibi mal digeriti, con produzione di sostanze per lo più tossiche (indolo, fenolo, ammoniaca, acido acetico), il cui assorbimento può provocare una diminuzione dell'energia vitale, con conseguente indebolimento dei poteri di difesa dell'organismo. Inoltre, i processi fermentativi provocheranno un aumento della temperatura nell'intestino, unitamente a un aumento della congestione vascolare, che già caratterizza il momento digestivo. Tutto ciò rappresenta una situazione sfavorevole per il trofismo della normale flora batterica e all'opposto un ambiente favorevole per lo sviluppo della flora batterica patogena e subpatogena.