Il farro è stato dimenticato per lunghi anni, solo ultimamente
è ritornato sulla tavola di molte persone, e questo sicuramente
per il diffuso e persistente problema delle intolleranze alimentari.
Dal punto di vista botanico appartiene al genere triticum come il
frumento, prende infatti il nome scientifico di triticum dicoccum,
monococcum, spelta.
Si distingue dal grano duro e dal grano tenero perché il
pericarpo, cioè lo strato esterno, aderisce al chicco come
nell'orzo e nell'avena.
Il grano duro e il grano tenero discendono da incroci in cui erano
presenti alcune varietà di farro.
Originario dell'Asia sud occidentale, dell'Abissinia e dell'Europa
centrale, è una pianta che riesce a crescere anche in terreni
relativamente poveri, sopporta condizioni climatiche rigide e cresce
in zone dove, a causa dell'altitudine, la coltivazione del grano
sarebbe impossibile.
Nel chicco del farro, così come nel frumento, si distinguono
il pericarpo, il tegumento e lo strato aleuronico, nei quali sono
contenuti vitamine e sali minerali che costituiscono una percentuale,
rispetto a tutto il resto, che varia dall'8% al 12% del chicco (dipendentemente
dal tipo di cereale).L' 85% o l' 89% è costituitò
dall'endosperma, carente di vitamine e sali minerali, ma ricco di
amido e proteine dal cui impasto si forma il glutine; il rimanente
3% è costituito dal germe, fulcro della nuova vita, grazie
alla quale nascerà la nuova pianta.
Nel germe sono contenuti un grande numero di enzimi, proteine, vitamine,
sali minerali ed un olio (tocoferolo) molto ricco di vitamina: nei
processi di raffinazione per l'ottenimento delle farine bianche
vengono eliminate tutte queste sostanze. Questo cereale, da cui
discendono le varietà di frumento, viene definito "un
uovo vegetale", perché contiene tutti gli elementi vitali
e nutrizionali necessari per il buon funzionamento dell'organismo:
naturalmente il chicco deve essere utilizzato integrale.
Le tecniche molitorie moderne impiegate nei mulini a cilindri fanno
sì che il chicco venga sezionato e separato e che venga distrutta
l'integrità armonica presente nel chicco, che porta in sé
un messaggio di armonia cosmica.
Nelle farine 0 e 00 i rivestimenti esterni e il germe sono completamente
eliminati.
Nel chicco intero sono contenuti tutti gli aminoacidi essenziali,
i sali minerali più importanti ( Na, Ca, Mg, Si, P, S, Fe),
le vitamine B1, B2, D, E, K, PP e gli oligoelementi (zinco, rame,
manganese, iodio, ecc.)
Il chicco integrale aiuta il buon funzionamento dell'intestino,
agisce sul fegato e sul sistema cerebrale.
MODALITA' DI COTTURA
E' indispensabile lavare i chicchi ripetutamente in acqua fredda,
sino a quando non siano stati liberati dalle loro impurità.
Per facilitare l'operazione ed evitare di disperdere dei chicchi,
si usa un colino.
Se si tratta di farro intero e non decorticato, si può facilitare
la cottura lasciandoli in ammollo per circa sei ore oppure tutta
notte, quindi per una parte di farro si aggiungono due parti e mezzo
di acqua, un pizzico di sale e si porta a bollitura, poi si lascia
cuocere delicatamente a pentola coperta senza rimescolare per circa
50 minuti, sino a quando non sia stata assorbita tutta l'acqua.
Terminata la cottura non si scoperchia la pentola, ma si lascia
che il vapore venga riassorbito.
Il farro può essere cotto da solo oppure assieme ad altre
verdure di stagione: sono ottimi nel periodo invernale i sostanziosi
minestroni di farro e legumi o le creme con verdure e crostini,
mentre durante i periodi più caldi sono rigeneranti e salutari
le insalate di farro e verdure biologiche crude.
Naturalmente come tutti i cereali, il farro può essere usato
sotto forma di farine, pasta, fiocchi, ma sicuramente l'uso migliore
che se ne può fare è sotto forma di chicchi.
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