 Conosciuto
anche col nome di grano nero, il grano saraceno non è una
graminacea, appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee.
Si può dire che si è conquistato una sua collocazione
tra i cereali per i valori nutrizionali che presenta.
E' una pianta erbacea robusta, molto spartana, non ha particolari
esigenze di crescita, infatti cresce in terreni molto poveri ed
ha un ciclo biologico molto breve (primavera-estate).
Per sua natura, poiché soffoca le erbe infestanti e poiché
le coltivazioni non possono essere forzate con fertilizzanti perché
svilupperebbero eccessivamente le foglie a scapito del seme, si
predispone già ad una coltivazione secondo i regimi dell'agricoltura
biologica.
La pianta è originaria dell'Asia e venne forse introdotta
in Europa dai Tartari e dai Turchi nel tardo Medio Evo.
Per lungo tempo è stato uno dei cereali di base dell'Europa
orientale; in Italia la coltivazione e l'uso sono conosciuti soprattutto
nel sud Tirolo ed in Valtellina.
Il chicco si presenta con una caratteristica forma trigona ed è
protetto da una cuticola scura: per essere utilizzato deve essere
decorticato.
Il grano saraceno è un cibo che produce rapidamente un buon
sangue, è un alimento ben equilibrato, in quanto contiene
una quantità notevole di ferro, di vitamina B, di sali minerali,
particolarmente magnesio e soprattutto vitamina E.
Tra gli aminoacidi essenziali presenta un alto valore di lisina
e triptofano. Viene usato in caso di deperimento organico, poiché
le proteine contenute da un punto di vista biologico sono paragonabili a
quelle della soia e della carne pur non presentando naturalmente
tutti gli aspetti collaterali negativi di quest'ultima.
Preferibilmente utilizzato durante i periodi freddi dell'anno, il
grano saraceno può essere utilizzato sotto forma di chicchi,
di farina per la preparazione di polente e sotto forma di pasta.
Naturalmente, non presentando glutine, è necessario attenersi
alle modalità di cottura indicate sulle confezioni, per non
ridurla in poltiglia.
MODALITA' DI COTTURA
I chicchi di grano saraceno devono essere ripetutamente lavati
con l'aiuto di un colino in modo da liberarli da tutte le impurità,
quindi possono essere tostati oppure cotti direttamente in acqua
fredda e sale.
Nel primo caso è necessario lasciare che si asciughino, poi
si fanno tostare leggermente in padella sino a quando non siano
rosati, quindi si versano in un contenitore in cui si aggiunge l'acqua
( la proporzione è per una parte di saraceno due parti di
acqua ben calda), quindi un pizzico di sale, poi si porta a bollitura
e si abbassa la fiamma lasciando cuocere per circa 15/20 minuti.
Al termine della cottura bisogna lasciare riposare il cibo in modo
tale che riassorba il vapore e quindi condire con prezzemolo o verdura
a piacere e salsa di soia; essendo un alimento dal gusto e dalla
consistenza particolare, il grano saraceno si presta ad essere utilizzato
per la preparazione di ripieni: si può insaporire il chicco
cotto con salsa di soia, prezzemolo, noce moscata, pangrattato (aglio
facoltativo).
Si crea così un impasto gradevole e sostanzioso per riempire
zucche, zucchini, cipolle, peperoni, foglie di cavolo ecc.
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