SOIA
Originaria dell'estremo oriente, fu importata in Europa nel XVIII
secolo. I semi, piccoli fagioli, sono ricchi di proteine (38% circa),
vitamine, sali minerali e grasi (18% circa). In parlicolare contiene
un importante fosfolipide, la lecitina, benefico al sistema cardiocircolatorio.Indigesta
al naturale, viene lavorala per ottenere una specie di latte (meno
grasso di quello animale). il tofu (formaggio), il tempeh, le salse
(miso, tamari, shoyu) ricche di enzimi.
AZUKI
Assimilato alla soia è l'azuki, un tipo di fagiolo giapponese.
Piccolo rosso e saporito, è eccellente per i reni.
FAVE
Sono originarie dell'Africa settentrionale. Consumate fresche vengono
ben tollerate se tenere e dolci, se secche sono meno digeribili
per cui vanno consumate in quantità limitata e decorticate.
LENTICCHIE
Sono tra i legumi più piccoli e più yang, adatte
per l'inverno e sono uno dei primi alimenti di cui l'uomo si è
cibalo. Ben digeribili, saporite, ricche di proteine e glucidi.
hanno un'elevata concentrazione di ferro, di potassio e di vitamine
U. Se ne usano tre qualità: verdi, marroni e rosse (decorticate).
CECI
Tipici legumi delle regioni aride perché si possono coltivale
in terreni poveri. Come le lenticchie sono ricchi di carboidrati
e proteine. Sono abbastanza digeribili, ma un po' lunghi da cuocere,
per questo si possono lasciare a bagno anche 24 ore ed e meglio
cuocerli a pressione.
FAGIOLI
Questi legumi presentano tegumenti particolarmente resistenti e
per questo motivo richiedono tempi lunghi sia di ammollo sia di
cottura. Al contrario di altri alimenti, però, con la cottura
non perdono il loro valore nutritivo che, anzi, migliora. Hanno
un alto contenuto di carboidrati e se ne conoscono di molti tipi.
Come gli altri legumi si possono consumare sia freschi sia secchi.
PISELLI
Legumi ricercati per la loro versatilità in cucina, la semplicità
di cottura e la facile digeribilità. Vengono consumati sia
freschi sia secchi (spezzati), in questo caso sono più lunghi
da cuocere e richiedono circa 8 ore di ammollo. Sono i legumi più
ricchi di sali minerali (fosforo, Ferro e potassio) e sono abbastanza
yin.
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