 Il
riso integrale, denominato sbramato di risone, è un cereale
conosciuto da millenni soprattutto nell'Estremo Oriente, dove costituisce
l' 80 - 90% dell'alimentazione di varie popolazioni asiatiche. In
Europa il riso venne introdotto forse in seguito a qualche
spedizione militare, ma sino al Medio Evo veniva considerato un
cibo regale. E' il cereale che contiene il più alto tenore
di vit. B ed è il più leggero da digerire. Ottimo
per le persone che soffrono di allergie, è benefico per il
sistema nervoso ed il cervello; il riso integrale contiene l'acido
fitico che aiuta il corpo ad espellere i veleni. Utilizzato nell'alimentazione
quotidiana, nella sua interezza fornisce al corpo vitamine, sali
minerali, fibre, biostimoline, oligoelementi, sostanze si trovano
nello strato più esterno, chiamato pericarpo. Vi è
un altro strato successivo a questo, chiamato spermoderma, anch'esso
ricco soprattutto di sali minerali, vitamine, proteine; vi è
infine un ultimo strato, chiamato endosperma, ricco di proteine
e vitamine, all'interno del quale è contenuto il germe ricco
di vitamina E, ottima per combattere l'invecchiamento cellulare.
Con la brillatura del riso tutti questi strati vengono eliminati,
rimane soltanto un'ultima parte dello strato dell'endosperma che
è prevalentemente composto da amido.
Il riso così impoverito di tutte le sue sostanze passa alla
fase di "cosmesi": viene spazzolato e quindi lucidato
o camolinato: infatti, per impedire lo sfarinamento dei chicchi
devitalizzati, i chicchi vengono spruzzati con olio di semi o di
vaselina, solitamente ricavati con solventi chimici. Si procede
infine alla brillatura, che consiste nel trattare il cereale di
un sottile strato di glucosio e talco, che lo rendono appunto brillante.
Si ha così il riso brillato, quello più diffuso sulle
nostre tavole, e non più un cibo completo e sano. Il riso
può essere consumato in chicchi, ma anche sotto forma di
fiocchi, farina e pasta.
MODALITA' DI COTTURA
Il riso integrale necessita, come tutti i cereali, di essere preventivamente
lavato in acqua prima di essere cucinato, in modo tale che venga
ripulito da eventuali impurità.Generalmente si lava in un
recipiente e si utilizza un colino nel momento in cui si getta l'acqua,
per evitare di perdere anche un solo chicco.Una volta ripulito,
per una tazza di riso si aggiungono due tazze e mezzo di acqua,
un pizzico di sale e si porta a bollitura, quindi si abbassa il
fuoco e si lascia cuocere a pentola coperta delicatamente per circa
45 minuti. Il riso deve assorbire tutta l'acqua, non va né
scoperchiato né rimescolato e una volta cotto deve essere
lasciato riposare per alcuni minuti in modo tale che si riassorba
il vapore prodotto dalla cottura. Il riso può essere cotto
da solo o con verdure di stagione.Nei periodi freddi si presta ad
arricchire minestroni, sformati, crocchette e timballi. Durante
i periodi caldi è un ottimo ingrediente per le insalate,
per le creme di cereali fredde e i semolini. E' un ingrediente salutare
e completo nella preparazione di torte e budini, soprattutto se
viene usato il malto di riso, frumento, o mais come dolcificante.
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